Тихите отрови в живота ни - какво ни разболява, без да разберем

Какво ни заобикаля ежедневно? Събуждаме се в шареното си спално бельо, измиваме лицето си и го покриваме с козметика, обличаме дрехи, пропити с химикали за по-дълга издръжливост, излизаме в замърсения въздух на постоянния трафик, храним се с готова храна или приготвена в модерни уреди, тигани или тенджери с незалепващо покритие, в половината ден се движим с пластмасова или картонена чаша с кафе, а в другата половина - с вода в пластмасова бутилка. Или поне повечето хора така правят.

Всеки ден сме изложени на безброй химични вещества, които преминават през кожата, влизат в тялото ни с храната, водата или дишането. Знаем го или поне го подозираме, но някак не се замисляме как всичко това ни влияе, защото изглежда прекалено трудно да бъде избегнато. А и кой има време да разследва всички цифри и сложни думи в съдържанието на етикетите? Производителите разчитат на това, а и цените го предполагат - евтините алтернативи винаги излизат по-скъпо в перспектива. А понякога е точно обратното: ако замените добрата стара евтина билкова козметика с ултра скъпите мазила на световноизвестни марки, няма никаква гаранция, че кожата ви няма да попие и солидна доза вредни съставки. Тогава къде е истината и как да се ориентираме сред всичките разновидности и форми на стоки, които щем-не щем се налага да ползваме цял живот?

В поредица от статии ще се опитам (без претенции за изчерпателност) да акцентирам на някои основни замърсители и токсини и техните безопасни (или поне по-безопасни) алтернативи, не за друго, а защото с времето натрупването на тези вредни вещества оказват влияние на здравето. И нямам предвид явните замърсители, а тези, които са скрити в нашето ежедневие и често дори не подозираме, че съществуват.

Храни и напитки

Независимо дали се стараем да следваме здравословен хранителен режим или не, всички ние ежедневно приемаме храни и напитки, които съдържат множество вредни вещества. Тези замърсители, токсини и канцерогени не се виждат с просто око и с времето се натрупват в организма, повлиявайки различни органи и системи. Едни от най-често срещаните токсини включват тежки метали като олово, живак и кадмий, пестициди, арсен и различни химикали, използвани при обработката и съхранението на храните в ежедневното ни меню.

Тежки метали - олово, живак и кадмий

Оловото, живакът и кадмият са три от най-разпространените тежки метали, които попадат в храната чрез замърсени водоизточници, почви и индустриални процеси. Тези тежки метали се натрупват в организма и могат да увредят нервната система, бъбреците и сърцето.

Растенията, особено листните зеленчуци и кореноплодните, поемат олово от почвата и водата, особено в индустриализираните райони. От друга страна, в някои стари водопроводи все още се намира олово, което преминава във водата за готвене и пиене, а някои евтини глазури и нискокачествени консерви (особено при внос от страни с по-слаби регулации) могат също да отделят олово. Храната може да се замърси и чрез натрупване на оловен прах, ако сградата, в която се намират е боядисвана с оловна боя. При натрупване оловото уврежда централната нервна система, особено при деца, и може да доведе до когнитивни нарушения, забавено развитие, агресивност и анемия. При възрастни натрупването на олово се свързва с високо кръвно налягане, бъбречна увреда и нарушения в репродуктивното здраве. И може би тук е важно да отбележим, че изброените ефекти не касаят отравяне с олово, а натрупана с времето токсичност от ниска експозиция. Оловното отравяне е остро състояние и е обект на друга тема.

Интересен факт за оловото в организма е, че то се натрупва в костите и може да бъде „освободено“ при остеопороза или бременност.

Кадмият е друг тежък метал, който се намира естествено в някои фосфатни торове, използвани в селското стопанство. Той преминава лесно в зърнени култури (ориз, пшеница), зелени листни зеленчуци (спанак, маруля) и картофи, но се среща в пушени храни, миди, стриди и калмари, ако се вадят от замърсени води. Кадмий се съдържа и в цигарения дим. Той се акумулира в организма дори и чрез пасивно пушене.
Един от първите органи, които падат „жертва“ на кадмия, са бъбреците, тъй като освен в черния дроб, където се натрупват повечето токсини, се натрупват и там. Тъй като този метал пречи на метаболизма на калция и витамин D, той повишава риска от остеопороза и фрактури. Свързан е и с повишен риск от някои видове рак. Отделя се изключително бавно - полуживотът му в организма може да е над 10-30 години.

Рискът от натрупване на кадмий може да се ограничи чрез измиване и белене на зеленчуците и плодовете. Кадмият и оловото се концентрират по външните слоеве. Балансираната диета от своя страна избягва натрупване на еднотипни замърсени храни. Добре е да се избягват продукти с неясен произход, особено от индустриализирани или слабо контролирани региони.

Най-високи нива на живак се натрупват в морската храна и по-специално в хищните риби с дълга продължителност на живота, които са на върха на хранителната верига в морския свят. Заради годините живот, те акумулират живак в телата си, особено под формата на метилживак, който е най-токсичен за човека. Представители на рибите, с чиято консумация трябва да се внимава и да не се прекалява са: акула, риба меч, риба тон, пенгасиус и скумрия. Умерено съдържания на живак има в сома и лобстера, докато сравнително безопасни са скаридите, сьомга, сардини, аншоа, херинга, пъстърва, миди и стриди.

За бременни жени, малки деца и кърмачки се препоръчва избягване на риби от първото изреждане и ограничаване на общата консумация на морски дарове до 2-3 пъти седмично (с предпочитание към нискорисковите варианти).

Арсен в храната

Арсенът е химичен елемент, който често се възприема като нещо екзотично и далечно, свързано с криминални романи или отровни пестициди от миналото. Истината обаче е, че арсенът - особено неорганичната му форма, която е токсична за човека - се среща далеч по-често, отколкото бихме искали. Макар и естествено срещащ се в околната среда, той често навлиза в храните чрез човешка дейност - промишлено замърсяване, минни дейности, остарели агротехнически практики и замърсени напоителни води.

Най-познатият „носител“ на арсен е оризът. Причината е, че оризовите насаждения често се отглеждат в наводнени полета - условия, които улесняват усвояването на арсен от почвата и водата. Това важи в особена степен за кафявия ориз, който, макар и по-богат на фибри и полезни вещества, запазва външните обвивки на зърното, където се натрупва повече арсен. Оризови продукти като оризово мляко, оризови бисквити, оризово брашно и дори някои детски каши също носят риск, особено при честа и еднообразна консумация.

Но оризът далеч не е единственият. Диворастящите гъби (манатарки, печурки, пачи крак), особено събирани в близост до пътища, индустриални райони или терени, пръскани срещу гризачи, също могат да поемат арсен, както и други тежки метали. Подобен риск съществува и при зърнени култури, отглеждани в замърсени почви, макар те да са по-слаби акумулатори от ориза. Ако водата, с която се напояват различни култури, съдържа арсен, то той преминава и в тях в различен процент. Дори морските дарове съдържат арсен, но в по-безопасната си органична форма. Рибите, мидите и скаридите обикновено не носят висок риск в това отношение, освен ако не са уловени в силно замърсени води. Основният проблем остава неорганичният арсен - именно той се свързва с повишен риск от рак на кожата, белия дроб, пикочния мехур, както и с нарушения в нервната система, сърдечносъдовото здраве и детското развитие.

Ограничаването на арсена може да стане чрез накисване на ориза за 6-12 часа и след това да се изплакне добре преди готвене. Може да се вари в съотношение вода:ориз поне 5:1, като се излее излишната вода - така се премахва голяма част от арсена. За предпочитане е също да се ротира консумацията на зърнени култури и вместо ориз, да се ползва просо, елда, киноа, амарант, за да се намали риска от натрупване. Гъбите да се купуват от проверени източници, зеленчуците и плодовете да се мият с вода и оцет или сода бикарбонат. Те нямат да премахнат арсена изцяло, но ще ограничат повърхностното замърсяване. Соковете и детските храни е добре да са био сертифицирани с ясно обозначен произход, а питейната вода от частни сондажи да се тества периодично.

Пестициди
Много от пестицидите, които се използват в съвременното земеделие, се натрупват върху плодовете и зеленчуците, които купуваме. Дори да изберем био продукти, не може да се гарантира, че те са напълно свободни от пестициди, тъй като използването на органични пестициди и торове не е изключено. Въпреки това, био продуктите обикновено съдържат по-малко химикали, отколкото традиционно отглежданите.

Почистването на плодовете и зеленчуците е основна стъпка в намаляването на пестицидната експозиция. Измиването с хладка вода и сода бикарбонат (1 супена лъжица на 1 литър вода) или накисване в разтвор на оцет и вода (1:3) за 10-15 минути помага за премахване на част от химикалите по тях.

Консерванти и химикали в месото и колбасите

Месото, което купуваме от магазина, често изглежда съвсем различно от това, което помним от детството си - дълбоко розово, лъскаво, с идеална текстура. Без жилки, без петна, без мирис. И макар на пръв поглед това да вдъхва доверие, всъщност става въпрос за продукт, обработен така, че да изглежда „вечно свеж“. Истината зад този ефект не е толкова апетитна. Тогава какво прави месото да изглежда розово?

В преработените меса - като колбаси, салами, кренвирши, наденици - почти винаги се използват нитрати (E251) и нитрити (E250). Те изпълняват няколко функции: запазват свежия цвят на месото, предотвратяват развитието на опасни бактерии (като Clostridium botulinum), удължават срока на годност и подсилват вкуса. При някои продукти се добавят и оцветители - като кармин (E120) (натурален, но потенциално алергенен), анато (E160b) или екстракти от червен пипер, за да направят цвета още по-наситен и равномерен. Тези добавки не са забранени - напротив, те са строго регламентирани и в определени количества се считат за „допустими“. Но допустимото не винаги означава безвредно.

Най-големият проблем с нитритите е, че при определени условия - особено при висока температура или в киселата среда на стомаха - те могат да реагират с аминокиселини и да образуват нитрозамини. А тези вещества са потенциални канцерогени - т.е. могат да повишат риска от рак, особено при честа и дългосрочна консумация.

Заради тези доказателства Световната здравна организация класифицира преработеното месо като Група 1 канцероген - същата категория, в която попадат и тютюневият дим, и азбестът. Това не означава, че една хапка салам ще ви разболее, но честото присъствие на тези продукти в менюто повишава риска от онкологични заболявания, особено на стомаха, черния дроб и дебелото черво.

А какво да кажем за суровото месо в тарелки?

Все по-често месото се предлага вакуумирано или опаковано в тарелки с плътно фолио и газова среда. Това е т.нар. модифицирана атмосфера (MAP), в която се използват газове като въглероден диоксид, азот и в някои случаи - кислород, за да се забави развалянето и развитието на микроорганизми.

На теория, тези газове не са токсични, а самата технология е одобрена и широко използвана. Но има няколко важни „но“:

Възможно е месото да изглежда свежо отвън, а вече да се е развалило отвътре - особено при нарушен хладилен режим.

Газовете запазват цвета и текстурата, което може да създаде фалшиво усещане за качество.

Фолиото, използвано при опаковането, не винаги е предназначено за контакт с мазни и месни сокове - особено ако е от по-стар тип. Това крие риск от миграция на вредни вещества като фталати и бисфенол А, които са ендокринни дизруптори и се свързват с хормонални проблеми и метаболитни нарушения.

Затова трябва да се четат етикетите, дори когато не сме сигурви какво значат всички съставки. Избягвайте продукти с Е250 и Е251! Ако е използван за консервант екстракт от целина, макар да съдържа също нитрати, той се смята за по-безопасен. Също трябва да се избягват колбаси с неестествено червен или лъскав цвят, защото това обикновено се дължи на обработка с оцветители и стабилизатори. Когато се консумират кренвирши, салами или наденици, трябва да се готвят на умерена температура и да се избягва запичането до хрупкавост, за да се намали образуването на нитрозамини. Ако се купува месо от надежден източник (за предпочитане, когато е възможно), то срокът му на годност трябва да е кратък, в противен случай месото е обработено с консерванти.

Какво може да крият млечните продукти зад етикета „натурални“?

Млякото и млечните продукти отдавна се възприемат като символ на чиста, домашна храна - нещо, което свързваме с детството, селото и закуската на здрав човек. Но в днешната хранителна индустрия не всичко, което носи етикет „мляко“, „сирене“ или „кисело мляко“, действително отговаря на представата ни за натурален продукт.

Най-често срещаното заблуждение е, че всеки млечен продукт съдържа истинско мляко. В действителност, особено при най-евтините сирена и кашкавали, производителите често използват растителни мазнини, най-често палмово масло, както и сухо мляко, нишесте и емулгатори. Това се прави с цел по-ниска цена и по-дълъг срок на годност, но в крайна сметка намалява хранителната стойност на продукта и натоварва храносмилателната система, особено при децата, възрастните хора и тези с чувствителен стомах.

Киселото мляко също понякога е подменено с продукти, в които няма почти нищо млечно - вместо това се съдържат сухо мляко, нишесте, желатин и дори ароматизатори. Терминът „киселомлечен продукт“ често се използва за смеси с по-ниско качество, които имитират вкуса на истинското кисело мляко, но не носят същите ползи.

Освен състава, проблем представлява и начинът, по който се добива млякото. Когато животните се лекуват с антибиотици, а производителите не спазват задължителните карантинни срокове, остатъчни количества от тези лекарства могат да останат в млякото. Те не се усещат по вкус, но с времето се натрупват в организма и могат да доведат до промени в чревната флора, намаляване на имунитета, алергични реакции или дори хормонални нарушения. Някои ферми, особено извън Европейския съюз, използват и хормонални препарати за стимулиране на млечната продукция, които също могат да останат в следи в крайния продукт.

Не по-маловажна е и опаковката. Много млечни продукти се продават в евтини пластмасови кофички, в които при определени условия (топлина, продължително съхранение, механични повреди) могат да се отделят вещества, попадащи впоследствие в самата храна. По-безопасни варианти са продуктите в стъкло от проверени производители, където няма ароматизатори, оцветители или допълнителни стабилизатори, които изобщо не принадлежат в един чист млечен продукт.

Истинското сирене трябва да съдържа само мляко, закваска, мая и сол. Всичко извън това е сигнал, че нещо в съдържанието му е подменено. Подобна е ситуацията и с киселото мляко - единствените необходими съставки са мляко и живи млечнокисели бактерии. Когато върху етикета видим непознати наименования или дълги списъци със съставки, вероятността да консумираме продукт, лишен от истинските ползи на млякото, е висока.

Въпреки трудностите, не е невъзможно да се направи информиран избор. Сирена с по-висока масленост - над 40% в сухо вещество - са признак за автентичност и липса на добавена вода или растителни мазнини. Кисело мляко, което съдържа живи щамове от лактобацилус булгарикус, е много по-добър избор от киселомлечни продукти със съмнителни култури или стабилизатори. А когато имате възможност да купувате директно от фермери или сертифицирани производители с ясен произход, вероятността да получите чист и полезен продукт е несравнимо по-голяма.

Напитки

Напитките, които присъстват ежедневно в живота ни - от сутрешното кафе до безалкохолните, соковете и минералната вода - също могат да бъдат източник на невидими рискове. Газираните и ароматизираните напитки често съдържат не само захар или подсладители, но и изкуствени оцветители, консерванти и фосфорна киселина, която при прекомерна консумация може да наруши калциевия баланс в организма. При бутилираните сокове, дори когато пише „100% натурален“, продуктът е често пастьоризиран, филтриран и обезвкусен, а след това „възстановен“ с аромати, което го лишава от първоначалната му хранителна стойност. Минералната и трапезната вода в пластмасови бутилки пък може да съдържа следи от микропластмаси или вещества, отделени от самата опаковка, особено ако водата е съхранявана дълго или на слънце. Енергийните и „витаминизирани“ напитки съдържат коктейли от стимуланти, които натоварват сърцето и нервната система, особено при редовна употреба. Дори кафето и чаят могат да съдържат остатъци от пестициди, ако не са от сертифицирано производство. Затова най-безопасният избор обикновено остава филтрираната или бутилираната вода в стъкло, натуралните домашни сокове и умерената консумация на кафе и чай с ясен произход.

Сладкарски продукти

В сладкарската промишленост някои съставки, използвани за удължаване на трайността, подобряване на вкуса или външния вид, могат да бъдат рискови за здравето при честа консумация. Сред тях са трансмазнините, които повишават риска от сърдечносъдови заболявания; изкуствените оцветители (като E102, E110 и E124), свързвани с хиперактивност при деца и възможна канцерогенност; високофруктозният царевичен сироп, който натоварва метаболизма и допринася за затлъстяване и инсулинова резистентност; както и консерванти като натриев бензоат (E211), които могат да предизвикат алергични реакции и други странични ефекти. Затова е важно етикетите да се четат внимателно, особено при продукти, предназначени за деца.

Мононатриевият глутамат (E621) е широко използвана добавка в хранителната индустрия, включително в някои сладкарски и солени изделия, за да подсили вкуса, правейки го по-интензивен и „умами“. Макар да е одобрен за употреба и смятан за безопасен в ниски количества, при чувствителни хора той може да предизвика така наречения „синдром на китайския ресторант“ - с оплаквания като главоболие, сърцебиене, изпотяване и стягане в гърдите. Освен това честата му употреба е свързвана с повишен апетит, което може да допринесе за преяждане и наднормено тегло. Затова е разумно да се избягват храни с високо съдържание на глутамат, особено в детското меню.