Учените наскоро разгадаха защо кафеените зърна, събрани от изпражненията на цивети (наричани и цибетки), се радват на смайващи цени. Оказва се, че отговорът е изненадващо прост: мазнини.

Ново проучване, публикувано в Scientific Reports, разкрива, че зърната, събрани от изпражненията на азиатски палмови цивети, съдържат значително по-високи нива на мазнини и съединения, подобряващи вкуса, отколкото конвенционално браните им аналози. Изследването предлага първото конкретно химическо обяснение защо копи лувак, както се нарича това кафе, може да се продава за повече от 1000 долара за килограм.

Самият процес звучи като нещо, измислено от луд учен, под въздействието на кофеин. Дивите цивети ядат узрели кафеени зърна, смилат плодовата пулпа и отделят зърната. След това фермерите събират изпражненията, извличат зърната и ги продават на астрономически цени. Това се случва от повече от век, но никой не е доказал окончателно дали пътуването през червата на циветите действително е променило зърната по някакъв смислен начин.

Химическо пътешествие през храносмилателния тракт

Палати Алеш Сину (Palatty Allesh Sinu) и екипът му събират 68 фекални проби от диви цивети от пет плантации за робуста в Карнатака, Индия. Събират и обикновени зрели плодове от същите плантации за сравнение. След почистване и смилане на двата комплекта зърна, изследователите ги подлагат на химичен анализ.

Разликите са поразителни. Зърната, преминали през циветите, са съдържали значително повече общи мазнини от ръчно събраните зърна. Установено е също така и че имат повишени нива на два специфични метилови естера на мастни киселини, или FAME (fatty acid methyl ester): метилов естер на каприлова киселина и метилов естер на капринова киселина. Тези съединения не са просто химически куриози. Те са истински ароматни кладенци.

„Химическите разлики в кафето от цивети са резултат от ферментацията на зърната в храносмилателната система на циветите и разликите вероятно влияят на крайния вкус на кафето."

По-високото съдържание на мазнини, обясняват изследователите, би променило аромата и вкусовия профил на кафето по фундаментални начини. Междувременно, тези две FAME биха могли да допринесат за нещо неочаквано: кремообразен, млечен вкус. Това е химическа трансформация, която се случва в тъмнина и топлина, някъде между стомаха на циветата и червата ѝ.

Въпросът за печенето остава

Преди да се зарадват любителите на кафето обаче, изследователите правят две важни уговорки.

Първо, те са анализирали непечените зърна. Печенето е моментът, в който кафето наистина оживява, където стотици химични реакции създават сложните вкусове, които разпознаваме като кафе. Как уникалната химия на циветите оцелява след тази огнена трансформация, остава неизвестно.

Второ, това проучване изследва зърната Робуста, популярният, но по-малко престижен братовчед на Арабика. Повечето търговски копи лувак използват зърна Арабика, които имат различен базов химичен състав. Дали зърната Арабика претърпяват подобни трансформации в храносмилателната система на циветите е отворен въпрос.

Лувак в клетка. Кредит: Wikimedia Commons

Констатациите идват и в етично сложен момент за кафето от цивета. Експлозивният растеж на индустрията довежда до много съобщения за цивети, затваряни в клетки и хранени насилствено с плодове, което е далеч от традиционната практика за събиране на зърна от диви животни. Това проучване е използвало само проби от диви цивети, въпреки че изследователите не разглеждат изрично етичните аспекти на търговията.

И все пак, химията разказва история, която е трудно да се игнорира. Каквото и да се случва вътре в тези цивети, то е реално, измеримо е и влияе на зърната по начини, които всъщност биха могли да оправдаят поне част от високата цена на кафето. Дали това оправдава цената е съвсем друг въпрос, който вероятно зависи повече от маркетинга и мистиката, отколкото от метиловите естери на мастните киселини.

Засега поне знаем следното: най-скъпото кафе в света не е скъпо само заради необичайния си произход. От химическа гледна точка, изпражненията всъщност имат значение.

Справка: Mitra, R., Jose, T., Abhiram Krishnan, P. et al. Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat. Sci Rep 15, 36281 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-21545-x

Източник: The Secret Behind $1,000 Coffee? It’s All in the Poop, scienceblog