Всичко, което трябва да знаем за глутена

Все по-често се говори за глутена в храните. Специалистите съветват всички, които са предразположени към глутенова ентеропатия, да го изключат напълно от менюто си. Но какво въщност представлява той и кои са щетите, които може да нанесе на тялото и цялостното здравословно състояние на организма?

материалът е разработен от Проф. д-р Веселка Дулева, дм

Глутенът представлява специфична смес от белтъци (проламини), намира се в свързана форма с нишестето в ендосперма на зърнени култури – пшеница и всички хибридни видове на пшеницата - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес..

Глутенът изгражда белтъка на житните зърна и изпълнява функции на резервен белтък, който осигурява развитието на зародиша на растенията. Той е ценен поради своите високоеластични свойства, определя хлебопекарните качества на зърнените култури, придава еластичност на тестото, помога за набухването и запазване на формата му при втасване, определя крайната текстура и вид на печивата. Съдържанието на глутен определя качеството на брашното за производство на хляб.

Вниманието, насочено към продуктите, съдържащи глутен, се дължи на факта, че

около 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени индивиди.
Независимо, че заболяването може да се развие при лицата с генетична предразположеност във всяка възраст, най-често се проявява до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.

При консумация на храни, източник на глутен, имунната система при тези лица, образува антитела срещу глутена, което е свързано със сериозни нарушения в структурите и функциите на лигавицата на тънките черва, предизвикващи нарушения в преработването на хранителни вещества и води до хранителни дефицити, загуба на тегло и изоставане в растежа на децата.

Целиакията обичайно се проявява с многообразни симптоми от страна на храносмилателната система като подуване на корема, диария, мазни изпражнения, гадене, болки в корема и др., но може да протича и без изразени симтоми. Оставена без лечение глутеновата ентеропатия уврежда много други органи и увеличава риска от редица хронични заболявания.

По-честа от целиакията е нецелиакичната чувствителност към глутен, която не е автоимунно заболяване и не се придружава с увреждания на лигавицата на тънките черва с нейните сериозни последствия, но се проявява със симптоми, подобни на тези при глутеновата ентеропатия. При нея може да има благоприятно повлияване при намаляване или изключване на глутена от храненето, в зависимост от проявите на проблема.

Единственото лечение на глутеновата ентеропатия е прилагането на безглутенова диета за цял живот,
която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен. При прилагане на безглутенова диета се постига намаляване и изчезване на симптомите, нормализиране на лигавицата на тънките черва, нормален растеж и развитие при децата и добро здраве във всички възрасти.

При лица с целиакия консумирането и на много малки количества глутен, може да предизвика неблагоприятни реакции и симптоми в организма, поради което е необходимо стриктно спазване на безглутенова диета и изключване на всички възможни източници на глутен през целия живот.

Повечето хора, които имат глутенова ентеропатия, могат да включат овес в храненето си, без това да се отрази неблагоприятно върху тяхното здраве. Въпреки това се избягва включването на овес и негови продукти в безглутеновата диета поради възможно попадане на пшеница, ръж или ечемик в овеса по време на жътвата, транспортирането, складирането и неговата обработка. По тази причина, овесът в храните, представени като храни „без глутен“ е специално произведен, приготвен и/или подложен на специална обработка, така че в него да не са попаднали пшеница, ръж и ечемик или техни кръстоски.

От диетата трябва не само да се изключат зърнените храни, съдържащи глутен, но трябва да се гарантира и липсата на т.нар.

„скрит глутен” в храни, напитки и подправки.
При производството на много храни се добавят например пшенични продукти с технологична цел - сгъстител или др., поради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне случайно като примес (напр. глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни продукти, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).

При закупуване на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна за лица с глутенова ентеропатия трябва да се избират храни, които са „без глутен“. За гарантиране здравето на лицата, които трябва да спазват безглутенова диета, европейското и национално законодателство изисква внимателно да се четат етикетите на храните. На тях трябва да е представена информация дали включват съставки, съдържащи глутен и дали храните имат обозначение „без глутен”.

Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, създава

риск от недостатъчен прием на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций
и др., поради което безглутенова диета трябва да се прилага при сигурна диагноза, поставена след провеждане на необходимите изследвания от специалист при доказана необходимост от спазване на диетичен режим.

Диетата при лица с глутенова ентеропатия трябва да се базира на принципите на здравословно хранене. То трябва да е пълноценно, балансирано и разнообразно, да задоволява потребностите от енергия и хранителни вещества за съответната възраст.

Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен и могат да се използват в диетата при целиакия са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и др. Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни продукти, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат съвместно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се използват за създаване на здравословно и пълноценно хранене при лицата с целиакия. Необходимо е избягване на скрития глутен в готовите за консумация хранителни продукти и предпазване от контаминиране на безглутеновите храни с малки количества глутен.

Facebook коментари

Коментари в сайта

Хороскоп за 16.10.2019

Хороскоп за Овен

Овен
Днес съсредоточете повечето от усилията си върху професионалната сфера, защото съществува риск от неуспех. Огледайте нещата от всичките им страни до най-малките подробности. Изберете най-подходящия момент за действие, от това ще зависи много. Някои от вас получават финансови приходи от успешно реализирани сделки с наеми и продажби на имоти.
16 окт 2019

Хороскоп за Телец

Телец
Заели сте се с много дела едновременно и имате всички шансове да успеете, стига да овладеете емоциите си. Не допускайте външни вмешателства в работата си, особено, ако е свързана със значителни суми. Вие най-добре знаете какво трябва да се направи. Потърсете контакт с приятел, с който отдавна не сте се чували.
16 окт 2019

Хороскоп за Близнаци

Близнаци
Делата ви днес ще бъдат успешни, ако проявите търпение и оставите обстоятелствата да работят във ваша полза. Харчете по-малко от заработеното и ще имате повече. Ако споделите вечерта си с любимия човек ще неутрализирате напрежението от деня и ще се заредите с нови сили. Очакват ви приятни емоции.
16 окт 2019

Хороскоп за Рак

Рак
В подкрепа на работата ви ще се мобилизирате и я приключите навреме. Имате добра енергия, а и физическата ви форма позволява да се натоварите повече, няма да се отрази на неблагоприятно на общуванията ви. В желанието си да сте полезни на някого ще направите и невъзможното, дано го оцени.
16 окт 2019

Хороскоп за Лъв

Лъв
Силни емоции и добро настроение ще преобладават сред Лъвовете. С отворени сетива сте за новостите и няма да пропуснете добрата възможност, която ви се предлага днес. Активността ви ще е провокирана и от желанието ви час по-скоро да видите осъществени намеренията си. Не пренебрегвайте човека, който ще ви потърси за подкрепа.
16 окт 2019

Хороскоп за Дева

Дева
Някои Деви днес ще бъдат заинтригувани от делово предложение, което идва тъкмо навреме. Имате възможност сами да прецените дали поемате риск или не, и да се справите със ситуацията. За предпочитане е да не намесвате роднините си, които едва ли ще са в състояние да погледнат обективно на нещата.
16 окт 2019

Хороскоп за Везни

Везни
Независимо дали се занимавате с работа или развлечения, със сигурност вие ще сте един от хората, които дават идеи. Бъдете готови да се съобразите и с всяко чуждо мнение. Само така ще постигнете нужното спокойствие в обстановката около вас. Някои от вас ще предприемат кратко пътуване.
16 окт 2019

Хороскоп за Скорпион

Скорпион
Нещата ви ще се развиват такива, каквито сте ги планирали. Ще получите финансови придобивки и ще можете да се поглезите. Това ще повиши самочувствието ви и ще ви настрои на хазартна вълна. Може би трябва да преразгледате отношенията си с някои хора и да преосмислите връзки, които ви потискат.
16 окт 2019

Хороскоп за Стрелец

Стрелец
Професионалната ви работа ще запълва основната част от времето ви днес. Без изненади ще протича деня и на творците, отдадени на творчеството си ще се посветят на идеите си. Вложените усилия ще бъдат гаранция за сполука. За други издигане в службата и финансови придобивки. Изненадайте приятно партньора си.
16 окт 2019

Хороскоп за Козирог

Козирог
Опитайте се да разведрите атмосферата около вас, повече напрежение е нездравословно. Намерете себе си и своето място сред другите. От правилната ви преценка ще зависи бъдещето на много хора. Разпределете времето си, като не пропускате да обърнете внимание на близките си и на нуждата ви от почивка.
16 окт 2019

Хороскоп за Водолей

Водолей
Ще се организирате и ще свършите всичко, което планирате за днес, без това да се отрази на връзките ви с околните. При постигане на договорености не изхождайте единствено от личните си интереси, защото няма да се стигне до сделка. Използвайте деня си и за подготовка на предстоящо пътуване.
16 окт 2019

Хороскоп за Риби

Риби
За повечето от представителите на знака този ден обещава да бъде спокоен и без излишни изненади. Въпреки това обаче бъдете готови за нещо, от което зависи начина, по който ще протича бъдещата ви работа. Опитайте се да възстановите добрите си отношения с човек, който е бил ценен за вас по един или друг начин. Удовлетворението ви от вечерта ще е пълно.
16 окт 2019
Последни новини